第75章（1/2）

两个地方距离如此近，又都是水边城市，口味却截然不同，归根到底，还是由两个地方的历史形成的。

杭州自古就是繁华之后，七大古都之一，古人甚至说出了上有天堂，下有张大胖词句；而上海，虽然了位于松江府这个富庶之地，相对于杭州，却偏僻得多，一直到了1840年后开埠，才逐渐发展起来。

大凡经济繁荣之后的常住居民，往往会逐渐脱离体力劳动，只靠商业交易就足以养活自己，而菜肴上也会表现出从浓油赤酱向口味清淡过渡。

这是因为大凡体力劳动者，往往出汗多，就意味着需要补充盐分，同时也需要补充能量，而油水的能量最多。

所以农村晨做菜喜欢用肥肉，肉摊子上肉不够肥，就卖不出去，而城市里的人却更喜欢瘦肉。

只是近年来上海经济高速发展，口味也逐渐向着清淡过渡，想要找一家浓油赤酱的老店已是十分艰难。

所以沪上风情馆的菜便以口味清淡为主。

杭帮菜里也有不少代表菜，只是都不如川菜里的宫保鸡丁、水煮鱼那般有名气。但是有一道菜，却赫赫有名，艳压群芳，那就是——西湖醋鱼。

沪上风情馆里其他的菜林师傅都会让徒弟们练练手，唯有这道招牌的西湖醋鱼，却是他亲自动手。

看着林师傅捞起一条草雨，厨房里但凡闲着的学徒们呼啦一下围了上去，林枭一怔，不动声色地也凑了过去。

林师傅是南方人，口音里有着南方特有的软侬味道，说起话来便显得格外温柔：“西湖醋鱼一定要用草鱼，要多大的呢——”

“一斤半嘛，师傅你都说了好多次了，耳朵都起了茧子了，什么时候让我们也试一试啊！”一个瘦高个的学徒突然插嘴，林枭不由愤恨地瞪了他一眼，他听了好多遍了，他可是第一次听！

其他学徒眼中都露出了渴求的目光，其他菜肴，他们大多都尝试过，只有这一道西湖醋鱼，林师傅从不假他人之手。

林师傅眉头皱起，在徒弟们中扫一圈，斟酌再三，放下了手里的鱼：“好吧，阿成，那这道菜，你来做吧！”

阿成就是方才说话的青年。他双眼放光，毫不犹豫地站到了林师傅让出来的位置上，拿起了草鱼，举起菜刀，熟练地把鱼片成了两片。

没了大厨讲解，林枭只能紧紧地盯住了阿成的动作，暗自揣摩这道西湖醋鱼的要领。

一般的情况下，做鱼讲究全须全尾，除了像是酸菜鱼水煮鱼这种涮鱼肉片的菜式，大部分的整鱼烹饪的菜式都不会把鱼一分为二。

甚至在宴席之中，鱼头指向的位置还被视为有福之人，通常要罚酒一杯。

所以西湖醋鱼的做法十分的不同寻常，一条鱼被分作了两半，其中一半必然带骨，林枭注意到，阿成在把鱼肉下锅焯的时候，先放的是有骨的半边。

略一思索也就明白了，有骨的半边定然不如无骨的容易熟。

焯过后，他又另起了炉灶，烧开一锅水，水里放了葱姜和料酒，大火烧开，随后把鱼肉放了进去。

这个时候，阿成的动作变得格外小心翼翼，眉头皱起，双眼紧紧地盯着锅里的水，右手端着一碗凉水，见锅稍微有一点开就赶紧撒进去一些，保证鱼锅里的汤始终保持在将开未开的状态。

大概过了十几分钟，阿成把浸熟的鱼捞了出来，小心的摆入在了细长的鱼盘里，煮鱼的水留了大概一小碗出来，开始做勾芡的汤汁。

鱼汤里先放了绍兴黄酒和酱油，在锅里煮沸后，又先后加入了盐、糖、泛着红的浙醋，最后淀粉勾芡，再一勺盛出，浇到了盛好了盘的鱼肉上。

一道酸甜可口、鲜嫩清香的西湖醋鱼就做好了。

阿成忐忑不安的看着林大厨，林大厨则是皱着眉头盯着他那盘西湖醋鱼。

像是溜肉段爆炒腰花这样的零碎食材做的菜，大多可以先品尝一下，可食材完整的整鸡整鸭类是无法品尝的。

末了，林大厨伸出手指，在芡汁里沾了沾，略微品尝了一下后，点了点，“很好，端上去吧。”

阿成欢呼一声，亲自端起了盘子，脚步轻快的向着餐厅走去，林大厨看着他一步一跳的样子，忍不住喊道：“小心点，别撒了！”

林枭能够体会阿成的心情，当初他做的川菜获得川府人家的大师傅的认可时，他也十分的兴奋。

回过头来，林枭开始思索起了这一道西湖醋鱼的烹饪要点：水不能煮沸，勾芡的汤汁要用煮鱼的原汁。

林枭有五成的把握，可以做好这一道西湖醋鱼。

很快到了中午十二点，这通常是饭店最忙碌的时候，原本在各个灶台间来回巡视的林大厨也不得不上灶了。

灶台边上一排几个瓷碗，碗口比饭勺略大一圈，里面装的是盐、糖、油，还有切碎的葱花姜末。

忙到了脚不沾地的时候，谁还有时间拿着小调羹一点一点地加上盐糖，就一个炒勺，再放葱花姜末，炒菜，最后放上盐。

可以说，中式烹饪里对厨具的要求已经精简到了极限——一把菜刀、一个铁锅，再加上一个炒勺足矣。

林大厨汗流浃背地伸出铁勺，勺子一触到底，他心道，坏了。

他正在做一道爆炒田螺，取的就是一个快字，这个时候没盐了，等他去取了盐来，田螺都要炒得焦掉了。如果盛盘再放盐，那田螺又入不了味了。

下一秒，白花花的盐刷刷地落了下来，很快把小碗堆得冒了尖。林大厨心中一缓，拿起勺子舀起小半勺倒入了锅里，总算把这一道爆炒田螺炒好了。

他松了口气，抬头看看是哪个徒弟这么机灵，却不由一怔，又是法国人带来的清秀小姑娘。

等到过了饭口，皮埃尔立刻出现在了灶房门口。他以林枭招了招手，林枭放下手里的抹布，不好意思地对林大厨道：“林师傅，我先走了。”

林大厨含糊地应了一声。待林枭走开，他踱着步子到了林枭刚刚的位置，一眼望去，灶台擦得锃亮，锅边雪亮，甚至连抹布也叠得整整齐齐。

林大厨默然半晌，暗道可惜，怎么就是个女娃子呢。

林枭回到了阳光海岸，老埃尔立刻对他挥了挥手，林枭快步走了过去，老埃尔兴奋地看着他：“su，学到了吗？”

林枭重重地点了两下头：“学到了，西湖醋鱼、叫花鸡、宋嫂鱼羹、龙井虾仁——”