第九章：吃头水面（1/2）

什么叫头水面，其实光看字面意思，就能够理解了，顾名思义，就是大锅滚开，下到水里煮熟又被捞起的第一锅面。

这头水面，爽口，有劲道，不仅食材是刚刚送来最新鲜的，而且也是面食师傅第一手面，手上最得劲，早晨最得心应手的时候。

据说，吃这头水面吃的就是精气神，不仅养生，而且沾带着福气，能够给自己和家人带来福报。所以，董记面馆门一开，少则二十几个人，多则几十个人，都会一窝峰的来吃头水面，等到面下了锅，这二十几个人，几十个人，就变成了上百人，甚至二百多人。

当然了，这些吃头水面的人，以中老年人为主，兼和有一个懵懂的年轻人，估计就是来吃早餐的了。

早餐相对简单，董记面馆提供的餐食种类不多，面有两种，一种是扯面，另一种是汤面。菜就是十样咸菜、凉菜，都是市面上常见的，就是透着一个新鲜。然后还有无限量供应的面汤，以及打底的茶叶蛋，茶自然也是太行深山的好树茶，闻着没有香气味儿，但喝下去，淡淡的香味能够回味半个上午，很是舒服。

扯面，从晋川省传到华夏大陆其他省份后，又被叫作了拉面，其实，本质上，就是扯扯拉拉，叫扯面拉面都行。

面食，如果是纯小麦面，肯定得用常温水和面；如果加了其他的面，比如玉米面、豆面、榆皮面什么的，就用温水和面；如果只是玉米面，则多半用热水和面；不同的面，要用不同温度的水。

同理，做不同的面食，比如刀削面、扯皮、切面、擀面等等，虽然都是加常温水，但加水量的不同，导致了面食种类和呈现形态的不同。有一个非常简单的判断方法，越是硬而且能放久时间而不重新又团和结在一起的，就加水少；越是软而且一放就重新团成一块粘在一起的，就加水少。

扯面是一种硬度居中的面，以刀削面半升面，大约180毫升左右的水为基准，加水量要比刀削面要多三分之一，但却比擀面，以及包饺子用的面皮，少了三分之一。

董记面馆没有大型的和面机器，都是和面师傅人工在和，这样讲吧，如果你只是想吃一碗面，那用和面机械和，没有任何问题；但如果你是想享受面食，那就只能人工和面了。机械和出来的面，只是面粉的结合体，而面食师傅和出来的面，才是精致可口的面食。

扯面很考验和面功底，将上好的面粉倒在大铁盘里，拿一把普通的铁制水壶，装满了太行深山矿泉水，一只手搅拌面粉，一只手徐徐的倒水。这也是功夫，水倒快了，手底下搅拌功夫差了慢了点，面就成了外面内粉的生疙瘩，快了点，面粉就成了稀汤；所以，搅拌要速度均匀，倒水速度也均匀。三个和面的师傅，以及董家三代，都有自己专用的和面大铁盆和倒水专用壶。如果让和面师傅用别的壶，保证和面做面水平，当天就倒退五分之一不止。

先把面在大盆里搅绊，初步团成一整块，然后放下壶，开始用双手和面。真正懂和面的师傅，绝对不会是满身白粉，两手面疙瘩的，相反，衣服一天下来，也只是有几点面星，手上也只有零星的面皮，一冲一洗，就完全干净了。

初步结成一整团之后，面盆里团揉五分钟左右，再拿到巨大的面案上，团揉十分钟左右，然后把十几斤重的面团往角落一放，用干净的油布遮住。这里有学问，面和好了，得醒上一会儿，让面略微有一点自身的发酵，这样出来的面，才会有劲道，好吃。用油布遮住，是怕表层的面失水，整个面板结了，也就不好吃了。

接着，和下一团面。一团大概15斤左右，一早上，要卖出去这样的面团，平均下来，每天早上都得15团左右。