第四章 糖蘸（1/2）

张昭华在知道了有奶油的存在之后，是高兴坏了，从中殿出来，一头就奔进了典膳所里头。

在看到了所谓的奶油之后，张昭华更是大喜过望，虽然这种奶油还是没有完全离析干净，但是最起码有奶油的样子，闻起来虽然膻味重，吃起来酸口黏腻，但是确确实实是纯正的奶油，只是现在的人还不太会吃，这一点上张昭华自信可以亮一手出来。

张昭华先吩咐灶上去熬煮绿茶和茉莉花汤去，然后将奶油挖取一斤放在铜锅中慢慢化开，配四杯茶水的比例，兑入带有茉莉花香的绿茶汁，加热到沸腾之后再耐心熬煮一阵，等熄了火之后，满室飘香，根本不是原先那种难以言说的酸涩味道了，看得所里的厨师厨娘都啧啧称赞。等他们各自喝了一小碗之后，都惊讶万分。

“这样一勾兑，”一个掌厨道：“根本闻不出任何乳花原有的酸腥了，但看这颜色，雪腴霜腻，气味，吹气胜兰；味道沁入肺腑，比许多熟水、渴水的味道，又多了厚重甜浓——敢问娘娘，一般的熟水中，若是依此放入乳花，也是这样好喝吗？”

“应该是吧，”张昭华笑道：“我单知道这一种，还没试过别的熟水，你们自今而后就可以一试了。”

“果然水乳交融，”大家都称赞道：“可称佳饮！”

“还不止这光是喝的，”张昭华笑起来：“还有许多用乳花做的吃食呢。”

张昭华要做的一个是糖蒸酥酪，一个是酥油泡螺。

先说糖蒸酥酪，这个东西不是后世吃的那一种，后世吃的是什么模样的，是用牛奶、酒酿和冰糖蒸出来形成半凝固状态的成品，事实上这一种做法是清朝中期传出来的，在此之前尤其是明人笔记里面，酥酪不是牛奶，而是奶油制品。

在佛经里面，说醍醐灌顶，解释“醍醐”的意思的时候，是这么说的“譬如从牛出乳，从乳出酪，从酪出生酥，从生酥出熟酥，熟酥出醍醐。醍醐最上，若有服者，众病皆除。”

从牛中出乳，就是挤生牛奶；从乳出酪，就是加工牛奶或者酸奶；像唐朝人爱吃的糖酪浇樱桃，就是将樱桃去核，浇以乳酪蔗浆，所以“酪”专指牛奶、酸奶。从酪出生酥，就是从牛奶里提炼油了——这个“酥”，大有讲究。

从“酥”这里分出了生酥和熟酥，生酥是什么，是稀奶油，就是张昭华眼前这东西；熟酥是什么，就是对稀奶油进行剧烈的搅动，就像藏族和蒙古族“打酥油”那样，让牛奶里面乳脂肪球的蛋白质膜破裂，流出乳脂肪来。奶中的脂肪聚集在一起，牛奶便失去了乳白色，乳脂肪表现出来它本来的颜色——淡黄色。

熟酥的最后结晶是什么，是黄油。

但是要知道，黄油不是仅仅分离上层脂肪就行了，要加盐并压榨除去水分，才能成为日常食用的黄油。张昭华眼前这一桶奶油，其实是黄色的，也就有了黄油的雏形，但是因为没有放盐，没有压榨水分，所以本质上还是生酥，也就是奶油。

据说醍醐是从黄油里面提取的精华，也有说云南大理人吃的一种从**里炼出来的豆腐渣一样的东西就是醍醐。

在稀奶油里加桂花米酒，冰糖、杏仁片、葡萄干和核桃仁，煮溶出来加盖子隔水蒸就行了，这才是真的糖蒸酥酪。桂花米酒也可以换成花露，这就是明代著名美食家张岱的方子。